Frutos do Mar com Molho Romesco. O molho romesco de alho é mais conhecido na Catalunha como acompanhamento de calçots (cebolinhas gordas) ou caracóis grelhados, mas também é maravilhoso com frutos do mar. Seu homônimo chile – o romesco – é quase impossível de comprar nos EUA, então esta versão exige substituições mais fáceis de encontrar.
Ingredientes (Frutos do Mar com Molho Romesco)
- 1 dúzia de amêijoas médias
- 3 chiles ñora ou ancho secos
- 1 lagosta fresca (cerca de 900g), cozida no vapor (peça ao seu peixeiro para fazer isso)
- 3 colheres de sopa de azeite; mais conforme necessário
- 680g de tamboril sem pele e desossado, robalo ou outro peixe branco firme, cortado em filés de 2,5 cm de espessura
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 1/4 xícara de farinha de trigo
- 12 camarões grandes, com casca
- 4 dentes de alho, descascados
- 1 cebola amarela média, finamente picada
- 4 tomates médios, cortados ao meio, sem sementes e ralados
- 30 avelãs ou amêndoas torradas e sem pele ou uma combinação
- 1 fatia fina de baguete (cerca de 28g), torrada ou duas bolachas simples, como salgadinhos
- 2 colheres de chá de salsa fresca de folha lisa finamente picada
- 1/4 colher de chá de pimentón doce (páprica defumada)
- 1 xícara de caldo de peixe ou frutos do mar
- Pão crocante, para servir
- Fatias de limão, para servir
Modo de Preparo
Limpe as amêijoas mergulhando-as em uma tigela grande com água bem salgada na geladeira, trocando a água de vez em quando até que não apareça mais areia no fundo da tigela, mas por cerca de 2 a 3 horas. Retire as amêijoas da geladeira e deixe de molho em água fresca por cerca de 30 minutos antes de cozinhar.
Em seguida, rale e semeie os chiles, coloque em uma tigela, cubra com água fervente e deixe de molho por 30 minutos; ralo. Usando uma colher pequena, raspe toda a polpa macia de dentro das peles e reserve. Descarte as peles.
Separe a cauda, as garras e os nós dos dedos do corpo da lagosta; descartar o corpo. Corte a cauda ao meio no sentido do comprimento, mas deixando a carne presa à casca. Deixe de lado.
Em uma panela de 4 litros, leve 1/4 xícara de água para ferver em fogo alto. Adicione as amêijoas, tampe e cozinhe no vapor até que as amêijoas abram, por cerca de 4 a 5 minutos. Retire do fogo e deixe na panela, tampado, até a hora de usar.
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Aqueça o óleo em uma cassola de 32 centímetros (em um difusor de calor, mas se recomendado pelo fabricante) em fogo médio-alto. Tempere o peixe com sal e pimenta. Coloque a farinha em um prato e tempere com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta. Quando o óleo começar a brilhar, passe o peixe um pedaço de cada vez na farinha e cozinhe, em lotes, se necessário, virando uma vez, até dourar dos dois lados, por cerca de 1 a 2 minutos de cada lado, adicionando mais óleo conforme necessário. Transfira para uma travessa.
Adicione o camarão e cozinhe até ficar opaco, por cerca de 1 a 2 minutos de cada lado. Transfira para o prato. Se necessário, remova as pernas de camarão da cassola. Reduza o fogo para médio, adicione o alho e cozinhe até perfumar, por cerca de 1 minuto. Transfira para um prato pequeno e reserve.
Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ficar translúcida, por cerca de 3 a 4 minutos. Adicione os tomates, reduza o fogo para baixo e cozinhe, descoberto, mexendo sempre e batendo a mistura com as costas de uma colher de pau até engrossar e ficar mais escuro, por cerca de 10 a 15 minutos, adicionando um pouco de água conforme necessário para evitar secando e colando.
Enquanto isso, usando um almofariz e pilão, bata os dentes de alho, as nozes, o pão torrado e a salsa em uma pasta fina. Solte com 1 a 2 colheres de sopa de líquido das amêijoas. (Como alternativa, triture em um processador de alimentos usando pulsos curtos, adicionando líquido de amêijoa conforme necessário.) Adicione a polpa de pimenta reservada e misture para combinar.
Logo depois, quando a mistura de tomate estiver pronta, polvilhe com o pimentón, mexa e adicione 1/2 xícara de caldo de peixe. Acrescente a mistura de alho, certificando-se de que esteja completamente incorporada ao caldo sem grumos.
Retire as amêijoas do seu líquido (reserve o líquido) e adicione à cassola, juntamente com o peixe, camarão e lagosta. Adicione o restante 1/2 xícara de caldo de peixe e deixe ferver. Sem quebrar os filés de peixe, coloque o molho sobre eles. Assim que ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe até que o peixe fique opaco e o molho fique levemente espesso, por cerca de 2 minutos. O molho deve ser fluido, mas não aguado. Adicione um pouco do líquido de amêijoas reservado, se necessário.
Tempere a gosto com sal e pimenta e sirva da cassola com o pão e as fatias de limão.
