Peru com molho de champanhe. O chef usou esse método infalível desde que assou um peru pela primeira vez. Depois de experimentá-lo neste feriado, você vai querer fazê-lo tempo todo por sua pele crocante, carne suculenta e sabor leve.
Ingredientes (Peru com Molho de Champanhe)
Para o peru
- 80g de sal (1/2 xícara de cristal de diamante); mais para tempero
- 1 cabeça de alho picado grosseiramente (cerca de 1/2 xícara)
- Raminhos de ervas frescas variadas (5 raminhos de salsa, 5 de tomilho, 5 de manjerona, 2 de alecrim ou uma mistura semelhante)
- 1 folha de louro médio
- 1 peru, miúdos reservados
- Pimenta do reino moída na hora
- 120g (8 colheres de sopa) de manteiga com sal, em temperatura ambiente
- 20 folhas médias de sálvia fresca
- 2 cenouras médias, picadas grosseiramente (cerca de 3/4 de xícara)
- 1 cebola amarela média ou chalota grande, picada grosseiramente (cerca de 1-1/2 xícaras)
- 1 limão médio, dividido pela metade
- 2 costelas médias de aipo, picado grosseiramente (cerca de 3/4 de xícara)
- 1 xícara de caldo de frango com menos sal
- 1 xícara de champanhe seco ou outro vinho branco espumante
Para o molho de champanhe
- 1 xícara de champanhe seco ou outro vinho espumante seco; mais conforme necessário
- 1 cenoura média, finamente picada (cerca de 1/2 xícara)
- 1-1/2 cebola média, picadinha (cerca de 1 xícara)
- 1 costela de aipo, finamente picado (cerca de 1/2 xícara)
Modo de Preparo
Salmoura e asse o peru
Primeiramente, em uma panela grande, misture 2 litros de água com o sal, o alho, as ervas e a folha de louro e leve para ferver em fogo alto. Deixe esfriar completamente. Mergulhe o peru na salmoura e leve à geladeira durante a noite, mas girando o peru ocasionalmente para garantir que toda a ave entre em contato com a salmoura. Remova o peru da salmoura e seque com papel toalha; deixe o peru secar ao ar em uma grade sobre uma assadeira grande com borda.
Posicione uma grade no terço inferior do forno e aqueça o forno a 230° C.
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Tempere generosamente o peru com 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta. Em seguida, usando as mãos e começando com as pernas do peru voltadas para você, solte suavemente a pele do peito e das coxas. Seque a carne com toalhas de papel. Coloque um pouco da manteiga nas mãos e espalhe sob a pele, mas cobrindo a polpa o mais uniformemente possível; reserve a manteiga restante. Deslize as folhas de salva sob a pele do peito.
Recheie o peru
Logo depois, recheie o peru com a cenoura, aipo, cebola, limão e qualquer resto de manteiga e sálvia. Amarre levemente as pernas, mas coloque as asas atrás das costas e coloque o peito de peru voltado para cima em uma prateleira em uma assadeira. Em seguida, numa tigela pequena, misture o caldo e o champanhe; despeje sobre o peru e deixe recolher na panela. Adicione os miúdos à frigideira.
Asse por cerca de 35 minutos. Retire os miúdos da assadeira e reserve para o molho. Reduza o fogo para 160° C e regue a cada 30 minutos, mas asse até que um termômetro de carne inserido na coxa indique 75° C, por cerca de 3 horas. (Se o peru estiver ficando muito escuro, cubra frouxamente com papel-alumínio até o restante da torrefação.) Depois de assar, remova o peru e deixe descansar, coberto, por 30 minutos enquanto prepara o molho.
Faça o molho de champanhe
Escorra o suco da assadeira de peru em um copo medidor (você deve ter cerca de 2 xícaras). Coloque a assadeira no fogão e leve ao fogo médio e adicione um pouco de champanhe para retirar o brilho da assadeira, mas raspando os pedaços do fundo da assadeira. Cozinhe, mexendo, até que a panela esteja quase completamente seca. Retire a gordura dos sucos.
Adicione a cenoura, a cebola e o aipo e cozinhe em fogo médio, mas mexendo sempre, até que os vegetais comecem a dourar, por cerca de 4 minutos. Despeje o restante do champanhe e retire a panela, raspando os pedaços do fundo. Adicione os miúdos, leve para ferver e reduza pela metade ou até a consistência desejada, mas por cerca de 5 minutos. Passe por uma peneira de malha fina e transfira para uma molheira. (Alternativamente, se você deixar os miúdos em pedaços maiores durante o cozimento, você pode removê-los e descartá-los e servir o molho com os vegetais picados.)
Corte e sirva o peru com o molho.
