Peru com Ervas Cítricas e Molho. A salga a seco do peru permite que as especiarias penetrem na carne. Uma manteiga composta de alho, raspas de frutas cítricas e ervas frescas passa sob a pele antes de cozinhar para que esses sabores sejam vibrantes. Ao comprar um peru, certifique-se de que ele tenha miúdos – eles são essenciais para o molho.
Ingredientes (Peru com Ervas Cítricas e Molho)
Para o peru em salmoura seca
- 28g de sal (3 colheres de sopa de sal cristal ou 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal marinho)
- 2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
- 1/2 colher de chá de semente de aipo
- 1/2 colher de chá de coentro em pó
- 1 peru de 6,3 kg a 7,2 kg natural fresco (ou congelado, descongelado)
O caldo
- 1/2 cebola amarela pequena, cortada em quatro
- 1 colher de sopa de azeite
- 4 xícaras de caldo de galinha com pouco sal
Para a manteiga
- 170g (12 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida
- 3 dentes de alho médios, picados grosseiramente
- 2 colheres de sopa de raspas de limão finamente raladas
- 1 colher de sopa de raspas de toranja finamente raladas
- 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
- 2 colheres de chá de sálvia fresca picada
Para o molho
- 1 xícara de gim seco de Londres
- 32g (1/4 xícara) de farinha de trigo não branqueada
Modo de Preparo
Salmoura seca o peru
Primeiramente, em uma tigela pequena, misture o sal, a pimenta, a semente de aipo e o coentro. Retire o pescoço, a cauda e os miúdos do peru e reserve para o caldo. Remova todas as peças de plástico, como temporizadores pop-up e presilhas. Seque com papel toalha e coloque o peito para cima em uma gradinha em uma assadeira grande à prova de fogo.
Com os dedos, separe delicadamente a pele da carne, mas tomando cuidado para não rasgar a pele. Espalhe metade do sal sob a pele, mas massageando-o diretamente sobre a carne. Massageie o restante do esfregão em toda a pele e na cavidade.
Leve à geladeira descoberto por pelo menos 8 horas e até 24 horas.
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Faça o caldo de peru
Posicione um rack no centro do forno e aqueça o forno a 200° C. Em seguida, em uma assadeira pequena, misture o pescoço de peru, o rabo, os miúdos (excluindo o fígado) e a cebola com o óleo e arrume em uma única camada. Asse, mas virando uma vez, até dourar bem, por cerca de 40 minutos. Transfira para uma panela resistente de 3 a 4 litros. Despeje 1 xícara de caldo de galinha na assadeira quente e raspe os pedaços dourados com uma espátula de madeira; transfira para o pote. Adicione o caldo restante e deixe ferver; abaixe o fogo e cozinhe até reduzir pela metade, mas por cerca de 45 minutos. Coe em uma peneira de malha fina; descarte os sólidos. Você deve ter cerca de 2 xícaras.
Faça a manteiga aromatizada
Enquanto isso, em uma tigela pequena, com um garfo, amasse a manteiga com o alho, as raspas de frutas cítricas, o alecrim e a sálvia até incorporar bem.
Asse o peru
Retire o peru da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas.
Reserve 1/4 xícara da manteiga. Esfregue o resto sob a pele do peito e das coxas. Coloque as asas atrás do pescoço e amarre as pernas com barbante.
Posicione um rack no centro do forno e aqueça o forno a 175° C.
Asse o peru descoberto, mas regando a cada 30 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa da coxa registre 75° C, por cerca de 2 horas. (Se o peito ficar muito escuro, cubra com papel alumínio.) Logo depois, retire do forno, transfira para uma tábua de trinchar e cubra com papel alumínio. Deixe descansar pelo menos 30 minutos e até 2 horas.
Faça o molho
Despeje os pingos da assadeira em um separador de gordura; deixe a gordura subir até o topo, mas por cerca de 5 minutos, e descarte.
Adicione o gin na assadeira. Ferva em fogo médio-alto, mas raspando os pedaços dourados do fundo da panela, até reduzir para 1/2 xícara, por cerca de 2 minutos. Coe em uma peneira de malha média sobre uma panela de 3 a 4 litros. Em seguida, adicione os pingos da panela desengordurada e o caldo e deixe ferver. Abaixe o fogo para ferver e reduza para 2 xícaras.
Em conclusão, usando um garfo, amasse a farinha com a manteiga de ervas reservada até misturar bem. Bata 1 colher de sopa da mistura de manteiga na mistura de caldo e continue adicionando, 1 colher de sopa de cada vez, até o molho engrossar até a consistência desejada.
Corte o peru e sirva com o molho.
