Pernas de Peru Assadas com Pancetta Crocante

Pernas de Peru Assadas com Pancetta Crocante. Pernas de peru cozinham deliciosamente macias quando assadas. Pouco antes de servir, a carne é guarnecida com pancetta crocante, o que lhe confere a mesma crocância satisfatória da pele assada e crocante.

Ingredientes (Pernas de Peru Assadas com Pancetta Crocante)

• 2 coxas de peru com pele e osso (cerca de 680g a 900g)
• 2 coxas de peru com pele e osso (cerca de 1,1 kg a 1,6 kg)
• Sal e pimenta preta moída na hora
• 2 a 3 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola branca grande, picada
• 4 dentes de alho grandes, descascados e fatiados
• 3 cravos inteiros
• 2 folhas de louro secas
• 1 colher de chá de orégano seco
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate
• 3 xícaras de caldo de peru ou frango sem sal
• 1-1/4 xícaras de vinho branco seco
• 1/8 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados
• 85g de pancetta em fatias finas
• 1/4 xícara de salsa fresca picada

Modo de Preparo

Em um grande forno holandês de 7 a 8 litros ou outra panela pesada, aqueça 2 colheres de sopa do óleo em fogo médio-alto. Tempere as coxas e as coxas com sal e pimenta. Trabalhando em lotes, sele as partes do peru até dourar bem em ambos os lados, mas por cerca de 8 a 12 minutos por lote. 

Em seguida, transfira o peru para uma assadeira com borda. Adicione a cebola, alho, cravo, louro e orégano à panela e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até a cebola começar a dourar, por cerca de 5 minutos. Junte o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione o caldo, o vinho e os flocos de pimenta e raspe os pedaços dourados no fundo da panela. Leve para ferver. Retorne o peru e qualquer suco para a panela, reduza o fogo para médio-baixo, mas tampe parcialmente e cozinhe suavemente até que o peru esteja bem macio, por cerca de 2 a 2-1/2 horas. Retire do fogo e deixe o peru esfriar, coberto.

Transfira o peru para uma tábua de corte. Retire e descarte a pele, depois retire a carne do osso em pedaços grandes. Logo depois, coe o molho por uma peneira de malha média em uma panela e mantenha aquecido ou, se for fazer com antecedência, um recipiente de armazenamento à prova de calor grande o suficiente para conter o molho e a carne. Retorne o peru ao molho.

Em conclusão

Para servir, reaqueça suavemente o peru e o molho, se necessário. Cozinhe a pancetta em uma frigideira antiaderente de 30 centímetros em fogo médio até ficar crocante, mas por cerca de 3 a 5 minutos. Transfira para um prato forrado com papel toalha e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, esfarele ou pique grosseiramente a pancetta. Em seguida, mexa 1 colher de sopa da salsa no peru e no molho. Transfira o peru e o molho suficiente para mantê-lo úmido para uma travessa de servir. Transfira o molho restante para uma molheira. Cubra o peru com a pancetta e a salsa restante. Sirva com o molho ao lado.