Bife Frito com Frango Crocante e Molho Cremoso. Depois de aperfeiçoar o frango frito crocante, é apenas um pulo para o filé de frango frito ao estilo do Texas – ou seja, bife frito no estilo de frango frito e servido com um molho branco cremoso e apimentado. A chave para um ótimo bife frito com frango é começar com o corte certo: você quer um corte barato com muito sabor, mas a maciez não é especialmente importante, pois será bastante macio por causa da batida e da salga. Meu corte preferido para isso é carne de aba (também vendida como pontas de lombo), embora o lombo redondo inferior ou superior também funcione bem se você não conseguir encontrá-lo.
Ingredientes (Bife Frito com Frango Crocante e Molho Cremoso)
Para o bife
- 2 colheres de sopa de páprica
- 2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora
- 1/2 colher de chá de pimenta-caiena
- 2 colheres de chá de pó de alho
- 2 colheres de chá de orégano seco
- 450g de carne de aba (também vendida como pontas de lombo), cortada em quatro bifes de 115g
- 1 xícara de requeijão
- 1 ovo grande
- Sal
- 1-1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1/2 xícara de amido de milho
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 4 xícaras de gordura vegetal ou óleo de amendoim
Para o molho cremoso
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 cebola pequena, em cubos
- 2 dentes de alho médios, picados ou ralados em um Microplane (cerca de 2 colheres de chá)
- 2 colheres de sopa de farinha para todos os fins
- 1 xícara de leite integral
- 3/4 xícara de creme de leite
- Sal e pimenta preta moída na hora
Modo de Preparo
Combine a páprica, pimenta preta, alho em pó, orégano e pimenta de Caiena em uma tigela pequena e misture bem com um garfo.
Em seguida, coloque cada bife em uma tábua de corte e marque em intervalos de 2,5 centímetros contra o grão, cortando 1/2 centímetro de profundidade na carne; vire e repita. Um de cada vez, coloque cada bife entre dois pedaços de filme plástico e bata com um triturador de carne ou o fundo de uma frigideira pesada até aproximadamente 1/2 centímetro de espessura.
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Enquanto isso, bata o leitelho, ovo, 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa da mistura de especiarias em uma tigela grande. Adicione os bifes e vire para revestir. Transfira o conteúdo da tigela para um saco de freezer com zíper do tamanho de um galão e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até a noite, mas virando o saco ocasionalmente para redistribuir o conteúdo e cobrir o bife uniformemente.
Quando estiver pronto para fritar os bifes, faça o molho: aqueça a manteiga em uma frigideira antiaderente de fundo grosso de 25 centímetros em fogo médio-alto até espumar. Adicione a cebola e cozinhe até amolecer, mas por cerca de 4 minutos (abaixe o fogo se a manteiga começar a dourar). Adicione o alho e cozinhe, mas mexendo, até perfumar, por cerca de 30 segundos. Acrescente a farinha e cozinhe, mas mexendo sempre, até que seja totalmente absorvida, por cerca de 1 minuto. Adicione o leite em um fio fino, mexendo sempre. Adicione o creme de leite, mexendo, e deixe ferver, mexendo sempre. Cozinhe, mexendo, até engrossar, por cerca de 3 minutos. Tempere a gosto com sal e bastante pimenta. Mantenha aquecido enquanto frita os bifes.
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Misture a farinha, amido de milho, fermento em pó, 2 colheres de chá de sal e a mistura de especiarias restante em uma tigela grande. Adicione 3 colheres de sopa da marinada do saco com fecho de correr e misture na farinha com a ponta dos dedos. Retire os bifes do saco, deixando escorrer o excesso de leitelho, coloque os bifes na mistura de farinha e mexa e vire até ficar bem revestido, pressionando com a mão para que a farinha adira em uma camada grossa. Agite os bifes sobre a tigela para remover o excesso de farinha e transfira para um prato grande.
Ajuste um rack de forno para a posição do meio e pré-aqueça o forno a 80° C. Aqueça a gordura ou óleo a 218° C em uma wok ou frigideira de ferro fundido de 30 centímetros em fogo médio-alto, por cerca de 6 minutos. Ajuste o calor conforme necessário para manter a temperatura, tomando cuidado para não deixar a gordura ficar mais quente.
Abaixe cuidadosamente 2 bifes na panela. Ajuste o calor para manter a temperatura em 162° C durante o cozimento. Frite os bifes sem movê-los por 2 minutos, depois agite cuidadosamente os bifes com uma aranha de arame, tomando cuidado para não derrubar nenhum empanado, e cozinhe até que o fundo esteja dourado profundo, por cerca de 4 minutos. Vire os bifes com cuidado e continue a cozinhar até que o segundo lado fique dourado, por cerca de 3 minutos a mais.
Transfira os bifes para um prato forrado com papel toalha para escorrer por 30 segundos, mas virando-os uma vez, depois transfira para uma gradinha em uma assadeira e transfira para o forno para manter aquecido. Repita com os 2 bifes restantes. Sirva com o creme de leite.
