Pernas de frango assadas com vinagre. O líquido de cozimento do vinagre reduz-se a uma doçura suave, brilhante com gengibre e o umami amadeirado do shiitake. Este prato é perfeito com arroz de jasmim e um copo de Riesling frio.
Ingredientes (Pernas de Frango Assadas com Vinagre)
- 4 pernas de frango inteiras com osso e pele (cerca de 1,2 kg)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de sopa óleo de amendoim; mais conforme necessário
- 2 xícaras de cogumelos shiitake em fatias finas
- 1 xícara de aipo picado (cerca de 150g)
- 2 chalotas médias, finamente cortadas em cubos (cerca de 1/3 xícara)
- 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
- 1 xícara de caldo de frango com menos sal
- 1/2 xícara de vinagre preto chinês
- 230g de folhas de bok choy, cortadas em tiras finas (cerca de 5 xícaras)
- Arroz de jasmim cozido
- 1/2 pimentão vermelho médio, cortado em cubos pequenos (cerca de 1/3 xícara)
- 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados; mais para provar
- 1/2 colher de sopa de óleo de gergelim asiático
Modo de Preparo
Seque o frango com toalhas de papel e tempere generosamente com sal e pimenta. Com uma panela multicooker na função de refogar ou gratinar ajustada para a configuração mais alta, adicione 1 colher de sopa do óleo de amendoim e aqueça até cintilar. Salteie as pernas de frango aos poucos, com a pele para baixo, adicionando óleo conforme necessário, até dourar dos dois lados, por 7 a 9 minutos no total. Transfira os pedaços de frango para um prato ao terminar de cozinhar.
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Mantenha a panela na função refogar ou gratinar e ajuste para um nível moderado. Adicione o shiitake, o aipo, a chalota e o gengibre e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até que o aipo comece a amolecer e ficar verde brilhante e o gengibre ficar perfumado, por cerca de 2-1/2 minutos. Adicione o caldo e o vinagre e mexa, mas raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela, até a mistura ferver baixo, por 2 a 3 minutos. Pressione cancelar.
Em seguida
Junte o frango, com a pele para cima, no caldo, em uma camada, se possível, e adicione os sucos que se acumularam no prato. Fixe a tampa e feche a válvula de alívio de pressão. Selecione a cozedura de pressão, na configuração alta. Cozinhe por 15 minutos. Pressione cancelar e permita que a pressão seja liberada naturalmente por cerca de 20 minutos, depois aperte a liberação rápida. Remova a tampa com cuidado para que, ao abrir, o vapor saia de você.
Enquanto isso, coloque o restante 1 colher de sopa de óleo de amendoim em uma frigideira grande e aqueça em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o bok choy e uma pitada de sal e mexa sempre até que amoleça e fique verde brilhante, mas por cerca de 1 minuto. Transfira o arroz para uma travessa grande e arrume as coxas de frango por cima. Espalhe o bok choy sobre o frango e polvilhe com a pimenta em cubos e os flocos de pimenta. Regue com o óleo de gergelim e sirva.
Instruções para cozimento lento
Salteie o frango em fogo médio-alto conforme as instruções acima. Cozinhe o shiitake, o aipo, a chalota e o gengibre em fogo médio-alto conforme as instruções acima. Adicione o caldo e o vinagre e mexa, mas raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela. Adicione o frango com a pele para cima, os vegetais e qualquer líquido ao fogão. Feche a tampa (se estiver trabalhando em uma multicooker, abra a válvula de liberação de pressão e selecione cozimento lento). Cozinhe na configuração mais alta por 2 horas. Remova a tampa com cuidado para que, ao abrir, o vapor saia de você. Cozinhe o bok choy conforme as instruções acima e sirva.
