Lombo de porco de sidra e sálvia. Sidra em salmoura para lombo de porco transmite nuance e doçura. Aqui, a sidra tem uma função dupla, também estrelando um molho de panela que fica salpicado no prato acabado.
Ingredientes (Lombo de Porco de Sidra e Sálvia)
Para a salmoura
- 4 xícaras de sidra de maçã
- 1/2 xícara de açúcar granulado
- 50g de sal (cerca de 1/3 xícara de cristal de diamante)
- 3 dentes de alho cortados ao meio
- 1,4 kg de lombo de porco cortado ao centro
Para a carne de porco
- 16 folhas de sálvia fresca, 4 rasgadas em pedaços grandes
- Pimenta do reino moída na hora
- 3 maçãs Granny Smith grandes, descascadas e cortadas em fatias de 5 cm
- 700g de batata cremosa pequena, como Yukon Gold, cortada pela metade
- 1 cebola roxa grande, cortada em fatias de 1 cm
- 3 colheres de sopa de azeite
- Sal
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de farinha multiuso
- 1-1/2 xícaras de sidra de maçã
Modo de Preparo
Faça a salmoura
Coloque 2 xícaras de sidra em uma panela pequena em fogo médio-alto. Leve para ferver e acrescente o açúcar, o sal e o alho, mas ajustando o fogo para manter o fogo brando. Assim que o açúcar e o sal se dissolverem, retire a panela do fogo, acrescente as 2 xícaras de sidra restantes e deixe esfriar em temperatura ambiente. Transfira o lombo para uma tigela grande ou saco com zíper, despeje a salmoura, cubra com filme plástico ou feche o saco e leve à geladeira por 8 horas ou durante a noite.
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Asse o porco
Primeiramente, posicione uma grade no centro do forno e aqueça-o a 220° C. Em seguida, retire a carne de porco da salmoura e transfira para um prato grande forrado com toalhas de papel. Descarte a salmoura e seque o lombo. Usando barbante de cozinha, amarre o lombo em três lugares em intervalos regulares. Passe as 12 folhas de sálvia inteiras entre o barbante e a carne e tempere com 1 colher de chá de pimenta.
Em uma assadeira grande, misture as maçãs, batatas e cebola com 1-1/2 colheres de sopa do óleo e 1 colher de chá de sal. Asse até ficar macio, mas por cerca de 25 minutos.
Enquanto isso, coloque uma frigideira grande e resistente em fogo médio-alto. Adicione o restante do óleo e aqueça até cintilante. Coloque o lombo na frigideira com a gordura voltada para baixo. Frite, mas sem mexer, até que a carne fique dourada e se solte facilmente da frigideira ao levantar uma borda com uma pinça, por 2 a 3 minutos. Reduza o fogo para médio e sele os lados restantes, mas por cerca de 1 minuto de cada lado ou 6 minutos no total. Reserve a frigideira.
Coloque a carne de porco em cima das maçãs, batatas e cebola na assadeira. Reduza a temperatura do forno para 180° C. Asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa da torrada registre 60° C, por cerca de 80 minutos; comece a verificar após cerca de 60 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos.
Faça o molho
Enquanto a carne de porco descansa, faça um molho na frigideira. Despeje e descarte a gordura da frigideira e leve a panela ao fogo médio-alto. Adicione a manteiga, a farinha e as folhas de sálvia rasgadas. Cozinhe, mas mexendo para raspar qualquer pedacinho de marrom do fundo da panela, até a farinha dourar levemente, por cerca de 1-1/2 minutos. Adicione a sidra e leve para ferver, mas mexendo sempre. Reduza para ferver e cozinhe, mexendo até engrossar, por cerca de 5 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Retire o barbante do assado e corte a carne em fatias finas. Sirva com as maçãs, batatas, cebola e um fiozinho generoso do molho.
